Onlangs heb ik kennis mogen maken met ghee. In India wordt ghee al duizenden jaren gebruikt als medicinaal product en is het basis bakvet in de keuken. De Tibetanen drinken het zelfs in hun thee. Bij ons is het nog niet zo bekend. Dat komt omdat het een verzadigd vetsoort is en veel mensen daar erg bang voor zijn, omdat het een te hoog cholesterolgehalte zou veroorzaken. Onderzoeken hebben aangetoond dat dit niet waar is en dat we juist cholesterol nodig hebben uit voeding. Cholesterol is gezond voor ons. Hoe meer cholesterol we via onze voeding binnen krijgen, hoe minder de lever hoeft aan te maken, hoe meer deze zich op zijn vele andere taken kan richten. Onderzoeken hebben ook aangetoond dat er cholesterol in onze hersenen aanwezig is en dat het dus erg belangrijk is voor een goede hersenwerking (bron). Het zijn juist de transvetten die schadelijk zijn voor onze gezondheid. Transvetten komen van nature voor in dierlijke vetten en zitten in onnatuurlijk vorm in chemisch bewerkte vetten. Vetten die zo bewerkt worden dat er gehard vet of geharde boter ontstaat. Transvetten die op chemische wijze ontstaan zijn, zijn zeer schadelijk en worden in verband gebracht met het ontstaan van hart- en vaatziekten, ontstekingen, buikvet, kanker enz. Transvet verhoogt het slechte cholesterol (LDL) en verlaagt het goede cholesterol (HDL) Bron 1,2). Transvetten kun je o.a vinden in margarines en in bijna alle kant en klaar producten.
Ghee wordt gemaakt van weiboter. Weiboter is meestal een restproduct bij het maken van kaas en wordt vaak weggegooid. Door middel van verwarmen (op laag vuur) worden alle eiwitten, zouten en een groot gedeelte van het vocht verwijderd. De meeste mensen denken dat ghee hetzelfde is als geklaarde boter, ook wel boterolie genoemd, maar bij echte ghee gaan ze nog een stap verder. Geklaarde boter wordt gemaakt door boter te verhitten, om zo het vocht te scheiden van de vetten. Bij het maken van ghee wordt de geklaarde boter nog langer verwarmd, zodat echt alle vocht verdampt is en de suikers in het vet lichtjes gaan karamelliseren. Wat er overblijft is dus zuivere ghee.
Ghee is erg geschikt om mee te bakken: het heeft een rookpunt van 252 graden Celcius (bij ongeraffineerde kokosolie is dat 177 graden). Op dat punt komen er schadelijke stoffen (zogenaamde radicalen) vrij. Bij room (gras)boter verbranden de eiwitten als de temperatuur oploopt tijdens het bakken. De boter wordt dan donkerbruin en er komt een zwarte walm vrij. Dit is niet goed voor je gezondheid. Met ghee gebeurt dit niet en kun je wel bakken op hoge temperaturen. Je kunt er zelfs mee frituren.
In tegenstelling tot roomboter bevat ghee in het geheel geen caseïne of lactose (roomboter bevat 0,1 – 1 gram lactose per 100 gram en sporen van caseïne) en kan over het algemeen door mensen met een lactose-intolerantie gegeten worden. Andere namen voor ghee zijn Ghi en Smen
Waarom is ghee zo gezond?
Ghee wordt gemaakt van weiboter. Weiboter komt van koeien die zomers voornamelijk gras te eten krijgen en in de winterperiode gekuild gras. In gras zitten specifieke voedingsstoffen die niet in gewone veevoer voorkomen, het is rijk aan vitamine K2 en bevat het CLA, oftewel geconjugeerd linolzuur. Vitamine K2 kan een groot effect hebben op de gezondheid. Het is nauw betrokken bij de calciumstofwisseling en als je er te weinig van binnen krijgt kan het leiden tot ernstige ziektes, waaronder hart- en vaatziektes, kanker en botontkalking (Bronnen 1, 2, 3).
CLA is een transvet dat een ietwat andere structuur heeft dan de ongezonde transvetten die je in veel bewerkte producten terugvindt. ClA verhoogt, in tegenstelling tot de meeste transvetten het risico op hart- en vaatziekten, kanker en obesitas juist niet, maar verlaagt het (Bronnen 1,2, 3). Daarnaast is uit dierproeven gebleken dat CLA aderverkalking voorkomt, maar verder onderzoek moet nog uitwijzen of dit ook voor mensen geldt (o.a. Weldon et al., 2004). Ghee, maar ook grasboter, bevat als enige boters gezonde transvetten. Margarines en andere bakboters bevatten ongezonde transvetten. Verder bevat ghee (en ook grasboter) van nature vitamine A, D en E. De belangrijke vetzuren omega-3 en omega-9 zijn, in de goede verhouding, ook rijkelijk aanwezig.
Ghee zorgt ervoor dat voedingsstoffen beter in je lichaam worden opgenomen en dat afvalstoffen goed worden afgevoerd. Ghee bevat ook boterzuur en werkt direct in op de lever en heeft een zeer gunstige werking. Het kan ontstekingen voorkomen en werkt ook nog eens stress verlagend.
Waar je grasboter (in m’n blog kun je hier meer over lezen) lekker op een broodje of cracker eet, is ghee lekker om te gebruiken in je bak gerechten. Het smaakt niet zo lekker bij koud gebruik (maar smaken kunnen natuurlijk verschillen), maar voegt wel een lekkere smaak toe aan je gerechten bij verhitting. Het heeft een noot/kaas achtige smaak en past heel goed in iedere keuken. Het versterkt de smaak van kruiden en specerijen en is lang houdbaar. Ghee spettert ook niet bij verhitting.
Behalve ghee gemaakt van dierlijke boter, heb je ook ghee gemaakt van plantaardige oliën. Dit wordt ook wel Vanaspati ghee genoemd. Deze heeft echter niet de gezondheidsvoordelen die gewone dierlijke ghee heeft. Plantaardige ghee wordt meestal gemaakt van een mengsel van plantaardige oliën en kan schadelijke transvetten (zie hierboven) bevatten.
Ghee is erg lang houdbaar. Ongeopend kun je het maanden en zelfs jaren bewaren (buiten de koelkast). Eenmaal aangebroken kun je de Ghee afgedekt in de koelkast bewaren, maar ook buiten de koelkast blijft het een lange tijd goed.
Behalve inwendig kun je ghee ook uitwendig gebruiken, bijvoorbeeld als brandzalf. In combinatie met curcuma wordt het ook gebruikt als zalf tegen aambeien. Zelf heb ik het laatst gebruikt toen m’n lippenbalsem op was en dat was me erg goed bevallen. Alleen ruikt ghee nogal sterk, zodat ik het uiteindelijk toch weer heb vervangen.
Om van alle gezondheidsvoordelen te profiteren kun je het beste kokosolie en ghee met elkaar afwisselen.
Als je gezondheid je lief is, probeer dan eens je gerechten te maken in ghee. Gezond en lekker!
