Wat is nou gezond? Is broccoli goed tegen kanker, is biologisch eten gezonder, en is een kroket wel zo ongezond? De inernationaal vermaarde voedingswetenschapper Martijn Katan, hoogleraar voedingsleer aan de VU in Amsterdam, schreef er een ontnuchterend boek over.
Martijn Katan is gefascineerd door de werking van het menselijk lichaam. „Een heel klein stukje lijf zit nog gecompliceerder in elkaar dan een Boeing 747. De nieuwste computer is er beginnerslego bij.”
Als onderzoeker realiseert hij zich terdege dat het een systeem is ’dat je verstand nog altijd te boven kan gaan’. „Bijna iedereen denkt te weten wat gezond eten is. De enige die het niet zeker weet, is misschien de voedingswetenschapper zelf.” Die beseft dat nieuwe ’ontdekkingen’ niet zelden weer herzien moeten worden doordat ze door de tijd en nieuwe onderzoeken worden ingehaald.
Hebben rode wijn en chocolade, zoals wordt beweerd, inderdaad een gunstig effect op het hart? De liefhebbers willen het maar wat graag geloven. „Maar op z’n vroegst weten we dat pas zeker over tien tot twintig jaar,” zegt Katan. Nieuws over voeding is echter ’hot’ en blijft niet lang op de plank. Maar wat is nu waar? Wanneer eet je een broodje gezond en wanneer een broodje aap?
Tijdens het schrijven van zijn boek stuitte Katan op zaken waar hij nog nooit bij had stilgestaan. „Ik had me bijvoorbeeld nooit gerealiseerd dat veel mensen denken dat je lichaam ’s nachts stilstaat en dat het moet worden opgestart door te ontbijten.” Op een lege maag zou het lichaam immers niet goed aan de slag kunnen? Een fabel, aldus Katan.
„Net als de veronderstelling dat je ’s avonds voor het slapen gaan niet meer zou mogen eten. De motor van je lijf loopt namelijk 24 uur per dag.”
Terug naar het ontbijt. „Er zijn inderdaad aanwijzingen dat je wat suffer bent op een lege maag. Aan de andere kant is het effect van ontbijten een stuk minder groot dan het drinken van twee koppen koffie.”
Maar van koffie drogen we toch uit? Alweer een fabel, doceert de hoogleraar. „Mensen die dagelijks koffie drinken, hebben net zo veel vocht in hun lichaam als mensen die cafeïne vermijden.”
Vaak zijn fabels hardnekkig en ook wel begrijpelijk. Want wat kan er nou gezond zijn aan een kroket? Katan ontdekte echter tot zijn eigen verrassing dat er wel degelijk iets te zeggen was in het voordeel van ’de ongezondste snack van Nederland’. „De laatste jaren is het frituurvet sterk verbeterd en de kroket levert, zo blijkt, ook behoorlijk wat ijzer op.” Waar dat ijzer vandaan komt? Katan heeft er nog geen sluitende verklaring voor gevonden.
„Eerst dacht ik nog aan een tikfout, maar dat was niet zo. Het zou misschien kunnen komen door het gebruik van orgaanvlees. Lever is bijvoorbeeld heel rijk aan vitamine C en mineralen. Of misschien door een beetje bloedpoeder? Ik heb er met de industrie over gebeld. Maar die zeiden dat dat niet zo is.”
Dus blijft hij zoeken. Zijn conclusie op dit ogenblik: „In vergelijking met een broodje kaas bevat een broodje kroket minder vet en calorieën, veel minder van het ongezonde verzadigde vet, meer opneembaar ijzer, en qua vitamines schelen ze weinig. Alles bij elkaar is een kroket beter dan kaas.”
Niet iedereen zal even blij zijn met een aantal conclusies die Katan trekt. Want zijn biologische groenten en fruit nu echt beter voor onze gezondheid? Katan zou het graag beamen. „Ik ben erg geporteerd van biologische landbouw. Dan denk ik aan de antroposofische boerderijen die ik wel eens bezoek. Daar wordt met aandacht en liefde omgegaan met de natuur en het milieu.”
Maar onderzoek wees uit dat er in biologisch geteelde groenten vrijwel dezelfde hoeveelheden voedingsstoffen zitten als in de conventionele varianten. „Ik vind het heel moeilijk om te zeggen, maar het is zoals het is.”
Wel staat vast dat het complete eet/leefpatroon van mensen die bewust biologisch of vegetarisch eten beter is. „Ze zijn meer bezig met gezonde voeding, roken minder, zijn serieuzer. Ze krijgen ook minder auto-ongelukken, niet door het eten van onbespoten sla, maar omdat ze niet zo snel met twaalf pilsjes achter het stuur gaan zitten.”
Over alcohol is Katan duidelijk. Daar kan een mens kanker van krijgen. Katan: „We zijn tegenwoordig overal bang voor. Voor hormonen in het vlees, pesticiden en andere chemicaliën in het voedsel, terwijl het effect daarvan op het lichaam vrijwel nihil is. Maar dat je van alcoholgebruik onder meer borstkanker en mond- en keelkanker kunt krijgen, dar hoor je weinig tot niks over. Zelfs artsen kennen het verband tussen alcohol en borstkanker niet.”
Nee, het is niet zijn bedoeling om de lezers angst aan te jagen met wat ze allemaal wel of niet kunnen oplopen. Wat men uit zijn boek wil halen om gezonder te leven is aan eenieder om zelf te bepalen.
Veel fruit eten bijvoorbeeld? Sommige mensen voelen zich schuldig als ze hun dagelijkse twee stuks fruit niet halen. Maar, aldus Katan, zo ernstig is dat helemaal niet. „Zolang je tenminste dat fruit niet systematisch vervangt door vruchtenvlaai of appeltaart. Fruit eten is vooral goed omdat er weinig calorieën in zitten en als je behoefte hebt aan iets zoets is het veel beter dan een reep.”
Onderzoek heeft wel uitgewezen dat fruiteters minder vaak een hartinfarct krijgen. Katan: „Maar fruiteters joggen meer, roken minder, zijn slanker en eten meer vis, allemaal dingen die goed zijn voor het hart.”
Op dit ogenblik, zegt hij, denken de meeste deskundigen dat fruit tegen de meeste soorten kanker weinig doet. Dus ook vers geperst sinaasappelsap niet. „Daar zit net zoveel suiker in als in cola, zeker vier klontjes per glas.”
Natuurlijk moet men fruit en groenten blijven eten voor een goede voeding, al vindt Katan wel dat de hype eromheen overdreven is. „Groenten en fruit zijn prima, maar je moet niet de suggestie wekken dat daar allerlei magische stoffen in zitten die effecten hebben op bijvoorbeeld het voorkomen van kanker.”
Hebben moderne yoghurtjes als Yakult of Activia wel een gunstige werking op het lijf? Katan: „Je moet die reclame bekijken met het oog van een advocaat. Eigenlijk beloven de meeste producten niks. Activia zegt wel dat het de stoelgang bevordert, maar Danone heeft mij nu verteld wat ze daarmee bedoelen. Activia claimt niet dat het effect heeft op hoe vaak je ontlasting produceert, of hoe hard je moet persen, of hoe hard of zacht je ontlasting is. Activia claimt alleen dat het ervoor zorgt dat voedsel sneller door je darmen gaat. Wat je daaraan hebt? Geen idee!”
„Becel pro-activ-yoghurt verlaagt wel het cholesterol met ongeveer acht procent. Maar dat is niet aanzienlijk, zoals ze zelf beweren. Een goed medicijn verlaagt het cholesterolgehalte met dertig tot veertig procent.” En al die nieuwe groenten- en fruitsapjes in handzame flesjes? Katan: „Of die sapjes gezond zijn is onduidelijk.”
We leven in een tijd dat steeds meer voedsel voor het grijpen ligt en de noodzaak om te bewegen afneemt.
Dus wordt de mens dikker. „In het begin zag je dat probleem vooral bij lager opgeleiden. Hoger opgeleiden letten dikwijls meer op hun eetpatroon. Maar nu zien we dat ze aan een inhaalslag zijn begonnen. Ik denk dat alle dijken op een gegeven moment barsten, met zo veel eten om ons heen.” Meer bewegen, de auto thuislaten en de kinderen per (bak)fiets naar school brengen. Het zijn enkele wapens in de strijd tegen het vet. En natuurlijk geen vette hap meer op school, geen frisautomaten, meer gym.
Katan: „Dat klinkt allemaal logisch, maar of het werkt weet je pas als je het in de praktijk test. In Frankrijk hebben ze de frisdrankautomaten in scholen verboden, en nu zie je een hele nieuwe industrie van Algerijnen die er met karretjes met fris langsgaan.” Een andere oplossing dan? ” In twee dorpjes in Noord-Frankrijk sloegen ze de handen ineen om vetzucht te lijf te gaan. „Met meer gym, extra fiets-en wandelpaden en adviezen van diëtisten en fitnesstrainers.
Iedereen deed mee: politici, dokters, supermarkten. Uiteindelijk zag je er minder dikke kinderen dan in plaatsen waar niets werd gedaan.” Het programma wordt inmiddels in heel Frankrijk beproefd, en ook in Zwolle is men met zoiets begonnen.” Voelt hij een zendingsdrang in zich? „Ik heb een drang om uit te vinden hoe de dingen in elkaar zitten en dat te vertellen. Of men er iets mee doet raakt me minder. Mensen hoeven niks van me aan te nemen.” Wat men wel moet blijven doen is genieten van eten. „Je moet je er wel lekker bij voelen. Anders kun je net zo goed de soep, groenten en het vlees tegelijkertijd in de mixer gooien.”
