Minder zout in het eten leidt tot aanzienlijke gezondheidswinst, niet alleen bij mensen met hypertensie maar ook bij mensen met een normale bloeddruk. Het gemiddelde gebruik ligt nu op circa 9 gram per dag. Dat is bijna 50% boven de gewenste maximale 6 gram, het advies van de Gezondheidsraad. Nog minder zou beter zijn, maar dat is praktisch niet haalbaar. Voedingsmiddelenbedrijven moeten worden gestimuleerd om het zout in hun producten te verminderen. Om dat in Nederland van de grond te krijgen is er de Taskforce ‘Zout in Levensmiddelen’. ‘We moeten voorkomen dat ‘minder zout’ door de consument wordt geassocieerd met ‘minder lekker’.’
In 2010 moeten mensen minder zout eten en moet de voedingsindustrie minder zout toevoegen aan levensmiddelen,’ zei minister Ab Klink (Volksgezondheid, Welzijn en Sport) vorig jaar tijdens het symposium ‘Opzouten!’, georganiseerd door de Consumentenbond. ‘Ik wil ernaar streven dat we aan het eind van deze regeerperiode duidelijk een vermindering kunnen zien op het productieniveau en het consumptieniveau.’ De Consumentenbond onderzocht in 2007 het zoutgehalte van 344 producten. Er waren 17 producten met meer dan 4 gram zout per portie, 4 zelfs met meer dan 6 gram. Uitschieter was de Al Capone-pizza van Al Capone, die bevatte 9 gram zout. ‘Het laboratorium omschreef deze pizza als crimineel zout’, aldus Marcel van Beusekom van de Consumentenbond.
Nieuwe studies zorgen voor nieuwe inzichten
In 2000 heeft de Gezondheidsraad het advies ‘Keukenzout en bloeddruk’ uitgebracht. Toen was de visie dat minder zout in de Nederlandse voeding zou zorgen voor verlaging van de gemiddelde systolische – en mogelijk ook de diastolische – bloeddruk. Het zou ook leiden tot een daling van de prevalentie van hoge bloeddruk. Maximaal 9 gram keukenzout per dag was het advies. Toen werd nog gedacht dat de invloed van minder zout bij mensen die een normale bloeddruk hebben amper zoden aan de dijk zette. Bij iemand met hypertensie zou het effect op de systolische druk twee- tot driemaal groter zijn, en ook voor de diastolische druk was het gunstig. Inmiddels zijn in 2006 de herziene Richtlijnen Goede Voeding uitgekomen waarbij gebruik is gemaakt van nieuwe studies die veel meer effect laten zien. Daarin wordt gemeld dat de beschikbare onderzoeksresultaten – waaronder die van de Amerikaanse DASH-studies (Dietary Approaches to Stop Hypertension: gerandomiseerd, gecontroleerd interventie-
onderzoek) duidelijk maken dat er sprake is van een progressieve dosis/responsrelatie tussen de inname van natrium en het bloeddrukniveau. Er kan geen duidelijke drempelwaarde worden aangegeven. Daarom zou de hoeveelheid natrium zoveel mogelijk moeten worden beperkt. Een vermindering van het keukenzoutgebruik leidt tot een grotere gezondheidswinst, niet alleen bij mensen met een verhoogde bloeddruk maar ook bij mensen met een normale druk. De commissie van de Gezondheidsraad meent in haar rapport Richtlijnen Goede Voeding dat een beperking van het keukenzoutgebruik tot 6 gram per dag een aanvaardbaar doel is. Nog minder keukenzout zou beter zijn, maar dat is praktisch niet haalbaar. Het is lastig om de werkelijke zoutconsumptie te meten. De voedselconsumptiegegevens die worden verzameld in de voedselconsumptiepeilingen zijn niet bruikbaar om een reëel beeld te krijgen van de hoeveelheid zout die mensen eten. Het meten van de hoeveelheid zout die in de keuken en aan tafel wordt toegevoegd, is doorgaans onbetrouwbaar. Bovendien is het zoutgehalte van industrieel geproduceerde voedingsmiddelen niet constant. De hoeveelheid natrium kan alleen accuraat worden gemeten via bepalingen in de urine. Het ministerie van VWS heeft in het RIVM in 2006 opdracht gegeven om de natriuminname te meten. Dat hebben de onderzoekers gedaan bij mensen die meedoen aan de Doetinchem Studie (n=333, 19-70 jaar). Bij mannen en jongvolwassenen is de zoutconsumptie gemiddeld hoger dan bij vrouwen en deelnemers van 50-70 jaar. De geschatte zoutinname van mannen is gemiddeld 10,1 gram (19-49 jaar) en 9,7 gram (50-70 jaar). De RIVM-onderzoekers vinden bij vrouwen respectievelijk 8,6 en 7,5 gram zout per dag. Het zoutgebruik is gemiddeld 8,8 gram per dag, dat is bijna 50% boven de aanbeveling van maximaal 6 gram per dag. De onderzoeksgroep is niet geheel representatief voor de Nederlandse bevolking, maar de onderzoekers vinden dat ze wel gebruikt kunnen worden als indicatie. Het idee dat de hoeveelheid zout gestegen zou zijn door het grotere gebruik van kant-en-klaar-producten, kan het RIVM niet bevestigen met deze studie. De hoeveelheid van 8,8 gram zout is ook lager dan de schatting van 10-12 gram per dag die de Consumentenbond vorig jaar maakte als voorbereiding op het symposium ‘Opzouten!’. Het Voedingscentrum berekende voor haar ‘Richtlijnen Goede Voedselkeuze’ (2007) met hulp van de NEVO-tabel 2006 de referentievoedingen. De getallen vermelden alleen de natuurlijke hoeveelheid natrium in de producten, en (indien van toepassing) het natrium dat door de industrie is toegevoegd. De hoeveelheid zout in de referentievoedingen voor volwassen mannen ligt met 6,3 – 6,5 gram al boven de gewenste maximale 6 gram per dag. Voor volwassen vrouwen is de hoeveelheid zout 5,3 – 4,8 gram. Er is dus niet veel ruimte om in de keuken of aan tafel extra zout toe te voegen. Het Voedingscentrum concludeert dat 6 gram zout per dag niet is te realiseren is met het geven van adviezen over de voedselkeuze. Het is ook nodig dat de hoeveelheid natrium in industrieel bereide voedingsmiddelen wordt verlaagd.
Het willen en kunnen van de industrie
Eind maart 2008 organiseerden het NVVL (Network for Food Experts) en de FNLI (Federatie Nederlandse Levensmiddelenindustrie) in Wageningen een symposium over de natriumreductie in voedingsmiddelen. Wil en kan de industrie natrium in voedingsmiddelen wel terugbrengen? Is het vooral een kwestie van smaak of spelen andere overwegingen een rol? Dr. Marianne Geleijnse (Divisie Humane Voeding Wageningen Universiteit) vertelde dat één op de drie Nederlanders (ouder dan 30 jaar) een verhoogde bloeddruk heeft (>140 mmHg systolisch, >90 mmHg diastolisch). Bij circa de helft van de bevolking bestaat prehypertensie (120-139 mmHg systolisch, 80-89 mmHg diastolisch). Ook deze lichte vorm van verhoogde bloeddruk vergroot de kans op hart- en vaatziekten. Uit onderzoek is gebleken dat minder zout (maximaal 6 gram per dag) zorgt voor 21% minder sterfte (circa 4900 mensen) als gevolg van hart- en vaatziekten. Geleijnse benadrukte nog dat niet alleen de hoge natriuminname, maar ook te weinig lichaamsbeweging en overgewicht oorzaken van hypertensie zijn. Maximaal 6 gram keukenzout per dag is het advies van de Nederlandse overheid. Het doel van de WHO is dat wereldwijd niet meer dan 5 gram zout per dag wordt gebruikt. De WHO adviseert om de gezondheid van mensen te verbeteren door geleidelijk de hoeveelheid zout terug te dringen. Daarom wil ze dat multinationale voedingsmiddelenbedrijven worden gestimuleerd om het zout in hun producten te verminderen. Om dat in Nederland van de grond te krijgen is er de Taskforce ‘Zout in Levensmiddelen’. Christine Grit, manager Voeding en Gezondheid van de FNLI, benadrukte dat de inzet van de gehele industrie – dus zowel A-merk als huismerk – nodig is om er een succes van te maken. De Taskforce wil het zoutgehalte in de breedte verlagen en niet alleen de top vijf van de productcategorieën die verantwoordelijk zijn voor de grootste zoutinname. En belangrijk: ‘We moeten voorkomen dat ‘minder zout’ door de consument wordt geassocieerd met ‘minder lekker’. Het moet eigenlijk een traject zijn van geleidelijke en ‘onmerkbare’ verlaging. De Taskforce wil dat in verschillende fasen zien te bereiken. De eerste fase met een beoogde zoutreductie van 10-15% loopt af eind 2009, begin 2010. De volgende fase – de reductie in die periode hangt af van onderzoekgegevens die dan bekend zijn – duurt tot eind 2011, begin 2012. Het is de bedoeling dat elke sector binnen de voedingsmiddelenindustrie z’n eigen producten in de gaten houdt. Jaarlijks verzamelt de FNLI gegevens en maakt een overzicht. Maar de ultieme test is natuurlijk de herhaalde RIVM-meting van het natriumgehalte in de 24-uurs urine. Uit die analyse zou moeten blijken dat de aanpak succes heeft.
Receptuur in kookboeken en tijdschriften
Er is nog veel werk te verzetten. Het voorbeeld van brood, kaas en vleeswaren bijvoorbeeld. Wie mensen adviseert om gezonder te gaan eten, vertelt ook dat brood de gezonde basis van twee hoofdmaaltijden vormt. Voor veel Nederlanders geldt dat ze meer brood zouden moeten gaan eten. Maar brood is nu al de belangrijkste bron van zout! Om in de buurt te komen van die gewenste maximale 6 gram zout per dag, is minder zout in het dagelijkse brood een voorwaarde. Een reductie tot 10% is haalbaar zonder dat de bakkers het natriumzout door andere zouten hoeven te vervangen. Maar de bakkerswereld is wel beducht voor het terugdringen van het zoutgehalte omdat brood met (te) weinig zout door de consument wordt omschreven als saai, kartonachtig en smakeloos. De huidige vervangers van zout zijn KCl, enzymen en aromatische mengsels. Voor de bakkers veranderingen in de samenstelling van brood doorvoeren, willen ze meer inzicht hebben in het effect dat de vervangers teweeg brengen. In sommige vleesproducten zoals droge worst, is zoutreductie vrijwel onmogelijk omdat het de houdbaarheid en structuur ingrijpend verandert. Voor sommige andere vleesproducten lijkt stapsgewijze zoutverlaging wel mogelijk te zijn. Dat zijn veranderingen in de samenstelling van de producten die we in de winkel kopen. Maar het is ook nodig om thuis de manier van bereiden bij te schaven. De consument raadpleegt kookboeken, (culinaire) tijdschriften en internet om op ideeën te worden gebracht. Veranderingen in het gebruik van zout, zouden ook via die kanalen moeten worden gestimuleerd. Wim Vaessen is directeur van Essensor, een marktonderzoeksbureau dat is gespecialiseerd in sensorisch onderzoek en consumentenonderzoek. Hij inventariseerde 10.000 recepten die in kookboeken zijn verschenen en moet vaststellen dat in 95% van de recepten zout als ingrediënt wordt genoemd. Zijn er alternatieven vroeg hij zich af. De bekendste vervanger van keukenzout is kaliumzout, maar dat heeft een bittere bijsmaak. Gebruik van andere basissmaken doet iemand het (bijna) ontbreken van zout wellicht vergeten. Azijn, citroensap, peper, honing en groene kruiden zijn daar voorbeelden van. Kruiden zijn in staat om via de geur de zoutbeleving te versterken, en via uiterlijk en geur de voorkeur te verhogen, vertelde Vaessen. Het kan zeker met wat minder zout, zonder de beleving aan te tasten, concludeerde hij. Maar doe dat wel door verschillende methodes toe te passen, gebruik te maken van sensorisch onderzoek en de maatregelen te laten afhangen van het type product. ‘De ontwikkelingen in zoutreductie zijn als een balletje dat van de berg rolt. Als het eenmaal aan het rollen is gaat het steeds sneller,’ aldus Philip den Ouden, directeur van de FNLI tijdens de afsluiting van het symposium. Dat heeft te maken met de acties van de Taskforce ‘Zout en Levensmiddelen’, maar ook met voortschrijdend onderzoek. ‘Onderzoek maakt de mogelijkheden om reductie tot stand te brengen groter.’ Hij signaleert dat er binnen de industrie in ieder geval ‘commitment’ is over het verminderen van de hoeveelheid zout.
Door Anneke Geerts
Bron: voedingsmagazine
